Quel Salame di cioccolato che sa di casa

Ci sono dolci che non appartengono solo ai ricettari, ma alla memoria e che ti fanno sentire a casa anche se ci si trova lontani chilometri. Per me il salame di cioccolato è uno di quelli. Non un dolce qualsiasi, ma uno dei tanti sapori che hanno accompagnato la mia infanzia e che oggi mi ricorda chi sono e da dove sono venuta.

Da bambina, quel salame non lo preparava mia mamma, ma la nonna paterna della mia migliore amica di allora, Marta S.. Era lei a farlo, sempre uguale, nella sua cucina per poi farcelo assaggiare una volta a casa della sua nipotina che, visto i lunghi pomeriggi che ci trascorrevo, per me era quasi una seconda casa.

All’epoca, Marta ed io frequentavamo le scuole elementari, e quel dolce faceva parte del nostro stare insieme: arrivava come una promessa mantenuta, servito su un tagliere di legno, spolverato di zucchero a velo, legato con lo spago da cucina. Una volta tagliato a fette, la sorpresa: quelle che sembravano davvero fettine di salame, così simili da ingannare lo sguardo, al primo morso si scioglievano in una felicità semplice.

Io sono nata a Casale Monferrato, e anche se poi la mia vita mi ha portata altrove, c’è sempre stato un filo invisibile che mi ha legata a quel territorio. Un filo fatto di geografia affettiva più che di coordinate: Casale, Alessandria, il Monferrato. Luoghi che non sono solo punti sulla mappa, ma spazi interiori, nei quali certi gesti – come preparare un dolce senza forno, con le mani sporche di cacao – hanno un significato che va oltre la cucina.

Per anni quel Salame di cioccolato è rimasto semplicemente questo: un ricordo d’infanzia, senza etichette, senza genealogie gastronomiche. Era “il dolce della nonna di Marta”, punto. Nessuna domanda sulla sua origine, nessun bisogno di classificarlo. I dolci, da bambini, non hanno bisogno di un passato: esistono e basta.

Poi, molti anni dopo, la vita mi ha portata a Milano, città in cui oggi vivo, con i suoi ritmi veloci e le sue distanze apparenti. Ed è stato proprio da qui, dal presente, che mi è capitato di ritrovare quel pezzo di infanzia leggendo un articolo su Il Monferrato. Un editoriale che raccontava come il Salame di cioccolato, noto in Sicilia come Salame turco e riconosciuto come prodotto della tradizione regionale (è inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Ministero), in Monferrato assuma un nome diverso, solenne e insieme familiare: Salame del Papa. Un dolce che qui non è solo una variante, ma una storia locale, una denominazione nata per dire quanto fosse “buono da essere degno di una tavola papale” per ricchezza e bontà oltre che spesso legato a periodi quaresimali (per essere un dolce “che finge carne”).

Leggendo quel pezzo ho avuto una sensazione precisa: non stavo imparando qualcosa di nuovo, stavo riconoscendo qualcosa di mio. Quel salame che avevo mangiato da bambina, senza saperlo, stava lì, esattamente in mezzo alla mia storia personale e alla storia di un territorio. Tra Casale Monferrato – dove tutto è cominciato – e Alessandria, dove l’amicizia con Marta si è intrecciata a quella cucina e a quella nonna che impastava senza misurare troppo, come si faceva una volta.

È curioso come certe letture arrivino al momento giusto. Non per informare, ma per ricucire. Quel pezzo de Il Monferrato non è stato per me solo un articolo gastronomico: era un invito a rimettere ordine nei ricordi, a collegare il sapore dell’infanzia con una tradizione che non avevo mai smesso davvero di abitare. Il dolce siciliano e quello monferrino non si escludono: convivono, come convivono le identità di chi nasce in un luogo, cresce in un altro e poi sceglie una città diversa per il proprio presente.

Forse è questo il senso più profondo delle tradizioni: non ci appartengono perché le conosciamo, ma perché le abbiamo vissute prima ancora di saperle nominare. E così oggi, da Milano, pensando al salame di cioccolato – o al Salame del Papa – penso a Marta, a sua nonna, alle nostre elementari ad Alessandria, a Casale Monferrato che resta il punto d’origine. Penso a un dolce che non è mai stato solo un dolce, ma un modo di sentirsi a casa, ovunque ci si trovi.

Ricetta del Salame del Papa – “Si va a occhio, ma deve stare insieme“

Il Salame del Papa, come lo facevano le nonne monferrine, non nasceva da una ricetta precisa ma da un gesto ripetuto tante volte. Si cominciava spezzettando a mano dei biscotti secchi, spesso i Novellini, senza ridurli in polvere: dovevano restare irregolari, a ricordare la grana del salame vero. In una terrina si lavorava poi il burro, lasciato ammorbidire fuori dal frigorifero, insieme allo zucchero, fino a ottenere una crema chiara e liscia.

A questo punto si aggiungeva un uovo intero, mescolando con calma, e subito dopo il cacao amaro, poco alla volta, finché il colore diventava scuro e deciso. Un goccio di rum o di marsala serviva solo a profumare, senza coprire il sapore del cacao. Infine entravano le nocciole piemontesi, rigorosamente tostate e pestate grossolanamente, insieme ai biscotti: l’impasto veniva prima amalgamato con il cucchiaio e poi, se necessario, lavorato con le mani, finché “stava insieme” senza essere né troppo molle né troppo secco.

Il composto veniva quindi trasferito su un foglio di carta forno e modellato con pazienza fino a ottenere un cilindro compatto. Arrotolando la carta e facendolo rotolare sul piano, si dava la forma definitiva, poi si chiudevano le estremità e si legava il tutto con dello spago da cucina, proprio come un salame. Una spolverata generosa di zucchero a velo completava l’inganno visivo.

Il Salame del Papa non si mangiava subito: andava lasciato riposare in frigorifero per diverse ore, meglio ancora tutta la notte. Solo il giorno dopo veniva servito, sul tagliere di legno, ancora legato, e tagliato a fette non troppo sottili. Quelle fettine, così simili a salame vero, al primo morso si scioglievano in bocca, regalando una felicità semplice, fatta di cacao, nocciole e ricordi di cucina condivisa.